کیفیت گوشت در شترمرغ و عوامل موثر بر آن

»» کیفیت گوشت در شترمرغ و عوامل موثر بر آن

کیفیت گوشت در شترمرغ و عوامل موثر بر آن پرورش شترمرغ در کشورهای زیادی در حال توسعه و رشد می باشد. درتمامی کشورها مانند آفریقای جنوبی، اغلب تولید کنندگان از مساله واحدی گله مند هستند و آن تنوع وزن لاشه و متفاوت بودن وزن ماهیچه های هر قطعه است...
همچنین مشکل دیگری نیز در مورد مصرف کنندگان یا خریداران وجود دارد. آنها اغلب با وزن مورد انتظار توده عضلانی، در هنگامی که کل لاشه را از تولید کنندگان خریداری می کنند، مشکل دارند. این امر به دلیل داده ها و اطلاعات ضعیف در مورد وزن ماهیچه ها در صنعت پرورش شترمرغ می باشد.
تا زمانی که تولید کنندگان و پرورش دهندگان به بررسی این مشکل نپردازند و آنها را حل نکنند، پرورش و فروش شترمرغ از نظر اقتصادی دچار مشکل خواهد بود. اما چرا این چنین است؟
عوامل مهم متعددی در فرآیند اقتصادی شترمرغ دخالت دارند که در زیر به برخی از آنها پرداخته شده است:
....
از یک صنعت پوست ساز تا یک صنعت پول ساز
این صنعت می کوشد تا از یک حالت پوست ساز به حالت صنعتی پولساز درآید. صنعتی حرفه ای به منظور تولید دامهایی که گوشتی با کیفیت بالا دارند، آنطور که مطلوب نظر مصرف کنندگان است. اغلب افراد صاحب نظر در این مورد توافق دارند که در صورت حصول پرندگانی با گوشت بیشتر از 40 کیلوگرم، این صنعت از نظر تجاری برای تولید کنندگان به صرفه خواهد بود. اگر چه سایرین هنوز بر تلاشهای خود در جهت حفظ همان وضعیت صنعت پوست ساز که بر پایه پرورش پرندگانی با کیفیت پایین گوشت و همان روشهای قدیمی پرورش می باشد، اصرار می ورزند. این افراد معتقدند که این وضعیت باعث حفظ ارزش تجاری پوست می شود که به عقیده آنها تنها سود پرورش تجاری شترمرغ است که البته این نظریه عامل پس رفت صنعت شترمرغ می باشد.
....
نوسان گسترده در وزن و کیفیت عضلات هر لاشه
فرآیند کنندگان برنامه خاصی بر اساس میزان آگاهی از تعداد پرندگانی که به منظور کشتار کنار گذاشته شده اند و یا می توانند در هر روز کشتار شوند، دارند. دامنه وزن لاشه ها، کل محصول گوشت و نیز وزن ماهیچه های هر قطعه از بدترین حالت متوسط 16 کیلوگرم تا میانگین 50 کیلوگرم گوشت در شترمرغهای 12 ماهه تغییر می کند. این دامنه 34 کیلوگرمی، حدود 300% نوسان ازتولید پایین تا پرندگانی با تولید بالا ایجاد می کند. گوشت حاصل از پرندگان کوچک جثه عموما در درجه دوم به نسبت گوشت پرندگان بزرگتر قرار دارند.
آنچه که به نظر می رسد این است که برای فرآیند کنندگان خرید و پرداخت هزینه به تولید کنندگان هنگامی که سیستم پرداخت به ازای هر قطعه پرنده باشد (یعنی تمامی پرندگان قیمت یکسانی داشته باشند)، به صرفه نیست.
این مسئله نشان می دهد که حالت مطلوب، پرداخت به ازای محصول گوشت بی استخوان است نه پرداخت به ازای لاشه و یا پرداخت به ازای هر قطعه پرنده. وقتی سیستم پرداخت، بر اساس هر قطعه پرنده و یا پرداخت به ازای لاشه است، تنها برندگان و سود کنندگان این سیستم ضعیف ترین تولید کنندگان می باشند که ضعیف ترین و پایین ترین کیفیت گوشت را تولید می کنند بنابراین قرار دادن کل این صنعت در معرض خطر و ریسک به این شکل، از نظر اقتصادی پایدار و همیشگی نخواهد بود.

اگر کارگاهی با ظرفیت روزانه 100 قطعه کشتار در روز فعالیت می کند، با داشتن این دامنه متنوع از تولید پایین تا تولید بالا، ممکن است در بدترین حالت تنها 1600 کیلوگرم گوشت برای فروش داشته باشند و یا بر عکس در حالت خوب 5000 کیلوگرم گوشت با همان تعداد پرنده عرضه کنند. حال هزینه هاو تجهیزات مورد نیاز این فرآیند را چگونه می توان پیش بینی کرد؟ در چنین شرایطی هیچ صنعت فرآوری و تکمیلی نمی تواند موثر و جوابگو باشد.
هزینه های فرآیند برای پرندگان بسیار نزدیک به یکدیگر است اما همانطور که گفته شد، مقدار نوسانی به میزان 300% در هزینه های کشتار به ازای هر کیلوگرم گوشت وجود دارد که به دلیل تنوع در میزان تولید گوشت و عضله در پرندگان است. این امر به وضوح نشان می دهد که چرا فرآیند کنندگان نمی توانند به طور عادلانه و ثابت هزینه ای را برای خرید هر قطعه پرنده یا لاشه مشخص و تعیین کنند .زمانی که پرداخت بر اساس گوشت بی استخوان می باشد، می باید سیستمی بر اساس کیفیت درجه بندی شده گوشت و با توجه به کل محصول گوشت تولیدی برقرار شود تا بتوان مزیت پرورش پرندگان خوب و نیز حذف پرندگان ضعیف و غیر اقتصادی را به تولید کنندگان آموخت. این امر همچنین باعث تضمین، داشتن گوشتی با کیفیت بالا که مطلوب نظر مصرف کنندگان است، می گردد و بدین ترتیب تقاضا افزایش می یابد.

جداول صنعت گوشت اطلاعات ضد و نقیضی را نشان می دهند:
در سال 2000، جامعه بین المللی شتر مرغ (IOA) جدول گوشتی را به منظور کمک در جهت استاندارد کردن نحوه تشخیص و درجه بندی ماهیچه منتشر کرد و همچنین میانگین وزن ماهیچه را برای راهنمایی کاربران گزارش کرد.
قبل از معرفی این جداول گوشت IOA، جامعه شترمرغ آمریکا AOA نیز جدول گوشت خودش را که شامل درجه بندی ماهیچه و نیز دامنه تغییرات وزن ماهیچه بوده منتشر کرده بود.

...

برای دریافت عکس تقسیم بندی گوشت اینجا را کلیک کنید

شکی نیست که در صنعت پرورش شترمرغ سردرگمی فاحشی وجود دارد. همه چیز بستگی به این دارد که از چه جدولی در هرکشور استفاده می شود و این امر است که برای مصرف کنندگان و مشتریان تعیین می کند که چه انتظارات و خواسته هایی می باید داشته باشند.

این امر باعث بوجود آمدن مشکلات جدی برای فرآیند کنندگان و نیز مصرف کنندگانی که از این جداول استفاده می کنند شده است و بنابراین تاثیر منفی بر عملکرد فرآیند کنندگان به دلیل تغییرات فراوان این وزنها خواهد داشت. همانطور که می توان از این جداول نتیجه گرفت وزن ماهیچه ها در موارد گوناگون گاه تا دو برابر آن چیزی است که در اغلب موارد بین بدترین و بهترین حالت وجوددارد. بنابراین بدست آوردن میانگین ها بدین صورت بیانگر میزان تنوع و پراکندگی و نیز بوجود آمدن مشکلات بعدی خواهد شد.
نتایج بدست آمده از تحقیقات صورت گرفته بر روی مزارع بزرگ آمریکا که در آنها پرندگان با جیره های صحیح تغذیه شده و بهترین کیفیت گوشت ممکنه را داشتند حکایتی غیر از آنچه جداول IOA ارائه می دهند، در بر دارد. این تحقیقات به وضوح نشان می دهد که پرندگانی که با جیره صحیح تغذیه می شوند، به طور معنی داری عملکرد بهتری از نظر وزن ماهیچه نسبت به جداول بین المللی گوشت IOA دارند. پرندگانی که دراین مورد گزارش شدند، از نظر ژنتیکی برتری خاصی نداشتند، پرندگانی معمولی که توسط تولید کنندگانی متفاوت و متعددی تحت رژیم غذایی خوبی رشد یافته بودند.
این مزارع از روش" صنعت جدید شترمرغ" که Blue M. توصیه کرده بود و تولید گوشت با هزینه های موثر را در بر می گرفت، استفاده می کردند. داده های B.M همچنین ذکر می کند که اوزان ماهیچه ای خوب مربوط به گوشت شترمرغهایی می شود که همگی تحت عنوان درجه یک طبقه بندی شده بودند، با گوشتی قرمز و روشن با درجه لطافت مناسب و مطابق بانیازهای مصرف کنندگان.
....
مثالهایی از تنوع و پراکندگی بیش از حد اوزان ماهیچه
کشتارگاهSoartland در افریقای جنوبی مثالهایی عملی درزمینه همین مشکل گردآوری کرده است:
1- سوپر مارکت بزرگی در اروپا وجود داردکه فیله صدفی را برای استیکی به وزن200 گرم استفاده می کند دریک گروه 92 تایی از پرندگان حتی یکی از فیله های صدفی بدست آمده هم حد اقل وزن مورد نظر را نداشتند و همگی بسیار کوچک بودند. در نتیجه این غذا به علت عدم توانایی درتهیه مواد اولیه آن از صورت حذف شد. دراین مثال پرندگان حتی از حد اقل تغذیه لازم نیز بهره مند نبوده اند و حتی حداقلهای ذکر شده در جداول گوشت IOA را هم نداشتند.

2- مشتری دراین مثال به دنبال استیکی با حد اقل 200 گرم وزن بوده است. حد اقل وزن فیله مورد استفاده، 275 گرم بوده و حداکثر آن 680 gr. ما فیله هایی با وزن 1000 گرم را دیده ایم که حاصل از پرندگانی بوده اند که به خوبی تغذیه شده اند. این پرندگان می توانند 5 استیک 200 گرمی برای مشتریان تولید کنند.

3- مشتری دیگری از گوشت گرد (Oslo 3S) استفاده می کرد که به او امکان می داد زرد پی را که در این ماهیچه وجود دارد جدا کند. این مشتری انتظار دارد هر نیمه حداقل وزن 500 گرم را داشته باشند. هر قطعه ای کوچکتر از این وزن نمی تواند نظر این مشتری را تامین کند. هر چه ماهیچه بزرگتر باشد این مشتری راضی تر خواهد بود. اغلب گزارش می شده که مقادیر موجود نمی توانند این حد اقل را داشته باشند که این هم به علت نوع جیره مصرفی بوده است.
این موضوع باعث تخریب صنعتی است که مایل به رشد آن هستیم.
....
تنوع در کیفیت گوشت
عضله Os1060 ماهیچه ای است که داخل و بیرون لاشه نقش دارد. در پرنده ای با کیفیت خوب، این ماهیچه کامل است و یکی از بهترین عضلات در پرندگان به حساب می آید. برخی از فرآیندکنندگان هیچگاه متوجه وجود آن نشده اند. درپرندگانی که به خوبی تغذیه شده اند نمی توان از نظر لطافت از یک سر عضله تا انتهای دیگر تفاوتی قائل شد. فیبرها در کل ماهیچه به یک صورت بوده و همه برشها همانند هم می باشند. در پرندگانی که تغذیه ضعیفی دارند یک انتهای این عضله ضمخت است و حتی با چاقو به سختی بریده می شود.
جداول بین اللمللی IOA این ماهیچه را به عنوان معیاری برای نشان دادن کیفیت فیله و استیک در نظر می گیرند. در صورت کیفیت پایین این عضله، کاهش و افت چشمگیری در کیفیت بروز خواهد کرد.

....

ابعاد اقتصادی و مالی این قضیه به چه صورت است؟
یک فرآیند کننده اروپایی بیان می دارد که کیفیت فیله در پرندگانی که به عنوان استیک فروخته می شوند بسیار پایین است و ترجیح داده می شود که هیچگاه آنها را به عنوان گوشت استیک به فروش نرسانند.
عامل مهم و قابل توجه دیگر در هنگام بازدید ازکارخانه های فرآیند گوشت، مقدار گوشت با رنگ روشن است که می باید از ماهیچه فیله با کیفیت بالا بدست آید. این موضوع دو کاربرد و نکته هزینه ای و مالی دارد: کاهش کیفیت به علت کاهش وزن برشهای ارزشمند بعلاوه زمان مورد نیاز برای فرآیند باید مورد توجه قرار گیرد. در پایان، عدم گسترش رشدخوب ماهیچه و تحلیل آن که به علت رژیم غذایی ضعیف پرندگان اتفاق می افتد، باعث پراکندگی وتنوع رنگ گوشت از گله ای به گله دیگر می شود که این موضوع بر طعم و بافت گوشت نیز اثر می گذارد. در پرندگانی که به خوبی تغذیه شده اند، عضلات انفرادی و نیز مجموعه عضلات از نظر رنگ یکنواخت می باشند. اما در صورت جداسازی آنها از یکدیگر، آنتی اکسیدانهای موجود در گوشت وارد عمل می شوند و رنگهای روشن قرمز را می سازند.
....
تنوع در میزان درآمد به ازای هر پرنده
متخصصین تغذیه به پرورش دهندگان می گویند که پرندگان را می توان در سن 9 ماهگی کشتار کرد، اما پوست هنوز در این سن به بلوغ و تکامل نرسیده و کیفیت لازمه را ندارد.
این توصیه به وفور شنیده می شود و به نظر می رسد توسط افرادی که هیچ سر رشته ای از تغذیه دام ندارند گفته می شود. بنابراین چرا هنوز به گفتن چنین عباراتی اقدام می شود؟
افرادی که چنین توصیه ای می کنند احتمالا هیچ گاه شانس این را نداشته اند که پوست حاصل از پرندگانی را که خوب تغذیه شده اند ببینند. همچنین چنین فرض می کنند که 95 کیلوگرم، همان وزن مطلوب برای کشتار است. در مورد بازده گوشت حاصل از یک پرنده با تولید کنندگان صحبت شد و گفته شد که فقط 25% کل درآمد یک پرنده مربوط به گوشت او می شود. این در صورتی است که پرندگان خوب تغذیه نشده باشند و خوب رشد نکرده باشند. همچنین برخی از متخصصین تغذیه به پرورش دهندگان می گویند که در پرندگانی که بیش از 9 ماه نگهداری شوند، فقط چربی افزوده می شود. این گفته صحیح نیست. اگر تغذیه خوب انجام شود روند افزایش عضله تا 12 و 14 ماهگی ادامه خواهد یافت.
پس همانطور که از ابتدا روشن بود، نوع تغذیه و جیره مورد استفاده تاثیر مستقیمی در کیفیت لاشه، میزان گوشت بدست آمده، کیفیت گوشت و در نتیجه میزان سودآوری مزارع دارد. در نتیجه می توان گفت اقتصادی ترین و هوشمندانه ترین راه جهت کسب سود بیشتر استفاده از متخصصین تغذیه و مهندسین دامپرور جهت تنظیم جیره های غذائی با کیفیت می باشد.

نویسنده متن فوق: » محمد رضا زارع ( جمعه 86/9/2 :: ساعت 11:42 عصر )